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Choux citron meringué - poire pochée

Délices d'Odrey
1 oct. 2015
2 min de lecture

Temps de préparation: 30min, temps de cuisson: 40min, difficulté: moyen, coût: 2/5

Il est possible de préparer les choux avant, de les congeler et de les repasser au four quelques minutes.

Craquelin:

96g de beurre pommade

120g de cassonade

120g de farine

Mélanger tous les ingrédients pour avoir une pâte molle et modulable.

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Réserver au frais

Pâte à choux:

90g d’eau

90g de lait demi-écrémé

4g de sucre

3g de sel

80g de beurre en morceaux

100g de farine tamisée

180g d’oeufs

Préchauffer le four à 230°C, chaleur statique

Dans une casserole faire bouillir eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée.

Refroidir légèrement la panade puis ajouter petit à petit les œufs jusqu’avoir la bonne consistance.

Pocher sur une plaque graissée, disposer des ronds de craquelin (légèrement plus petit que la pâte à choux).

Eteindre le four puis enfourner. Au bout de 10min, rallumer le four à 170°C, chaleur statique et cuire encore pour une vingtaine de minutes.

Ne pas ouvrir le four lors de la cuisson.

Crémeux citron:

90g de sucre semoule

130g d’oeuf

90g de jus de citron

7g de masse gélatine

85g de beurre

Dans un saladier, mélanger le sucre avec les œufs.

Dans une casserole, porter à petite ébullition le jus de citron puis verser dans le mélange sucre-œuf. Porter à ébullition, hors du feu ajouter la masse gélatine.

Ajouter le beurre froid petit à petit en mixant entre chaque morceau.

Réserver au frais

Poire pochée:

500g d’eau

250g de sucre

Poire

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Plonger les poires coupées dans le sirop pendant une vingtaine de minute. Les poser sur du papier absorbant.

Meringue italienne :

30g de blanc d’œuf

60g de sucre

20g d’eau

Cuire à 118°C le sirop (eau+sucre) puis verser en filet sur le blanc d’œuf légèrement monté. Fouetter la meringue jusqu’au refroidissement de celle-ci et la formation d’un bec d’oiseau.

Montage :

Couper légèrement le haut des choux pour qu’ils soient stables en position tête en bas.

Garnir les choux de crémeux citrons