Choux pistache - framboise
Temps de préparation: 2-3h ; Temps de cuisson: 40min
Craquelin:
96g de beurre pommade
120g de cassonade
120g de farine
Mélanger tous les ingrédients pour avoir une pâte molle et modulable.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au frais
Pâte à choux:
90g d’eau
90g de lait demi-écrémé
4g de sucre
3g de sel
80g de beurre en morceaux
100g de farine tamisée
180g d’oeufs
Préchauffer le four à 230°C, chaleur statique
Dans une casserole faire bouillir eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée.
Refroidir légèrement la panade puis ajouter petit à petit les œufs jusqu’avoir la bonne consistance.
Pocher sur une plaque graissée, disposer des ronds de craquelin (légèrement plus petit que la pâte à choux).
Éteindre le four puis enfourner. Au bout de 10min, rallumer le four à 170°C, chaleur statique et cuire encore pour une vingtaine de minutes.
Ne pas ouvrir le four lors de la cuisson.
Crème à la pistache:
55g de pâte de pistache
500ml de lait
60q de jaunes d'oeufs
80g de sucre glace
40g de maizena
Porter le lait, la moitié du sucre et la pâte de pistache à ébullition.
Mélanger le reste du sucre avec la maïzena puis incorporer les jaunes d’œufs. Fouetter légèrement.
Verser la moitié du lait sur le mélange précédent puis reverser le tout dans la casserole.
Laisser cuire 1 à 2 minutes.
Réserver 3h au froid.
Confit framboises:
200g de pistaches
3g de pectines
50g de sucre
Sur feu doux, chauffer les framboises jusqu'à obtenir une purée
Mélanger la pectine avec le sucre puis verser ce mélange sur la purée de framboises.
Faire bouillir puis réserver au frais.
A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux de crème pistache puis de confit de framboises.
Étaler la pâte d'amande verte puis découper des cercles (suivant la taille des choux)
Chauffer légèrement du nappage neutre.
En prélever un peu et mettre du colorant rouge.
Coller les cercles de pâtes d'amandes avec du nappage neutre.
A l 'aide d'un pinceau, mettre du nappage sur le dessus des cercles de pâtes d'amandes.
Avec un petit pinceau pointu, faire des petits points rouges sur le dessus des choux.
