Choux chocolat noir
Temps de préparation: 2-3h
Temps de cuisson: 40min
Craquelin:
96g de beurre pommade
120g de cassonade
120g de farine
Mélanger tous les ingrédients pour avoir une pâte molle et modulable.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au frais
Pâte à choux:
90g d’eau
90g de lait demi-écrémé
4g de sucre
3g de sel
80g de beurre en morceaux
100g de farine tamisée
180g d’oeufs
Préchauffer le four à 230°C, chaleur statique
Dans une casserole faire bouillir eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée.
Refroidir légèrement la panade puis ajouter petit à petit les œufs jusqu’avoir la bonne consistance.
Pocher sur une plaque graissée, disposer des ronds de craquelin (légèrement plus petit que la pâte à choux).
Éteindre le four puis enfourner. Au bout de 10min, rallumer le four à 170°C, chaleur statique et cuire encore pour une vingtaine de minutes.
Ne pas ouvrir le four lors de la cuisson.
Crème au chocolat noir:
190g de chocolat noir
200ml de lait
200ml de crème liquide
80g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Porter le lait et la crème à ébullition
Verser la moitié de ce mélange sur les jaunes d’œufs.
Reverser le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.
Mettre le chocolat en morceaux dans une casserole et ajouter le mélange précédent.
Mélanger à l'aide d'une maryse,
Couvrir au contact puis réserver au frais pour 3h.
Percer un petit trou sous chaque chou à l'aide d'une douille unie puis remplir les choux à l'aide d'une poche à douille.
Glaçage :
130g de chocolat noir
100g de crème liquide
Porter la crème à ébullition puis la verser en trois fois sur le chocolat.
Laisser refroidir le glaçage à 28°C puis glacer les choux.
