Entremet chocolat-framboise

Temps de préparation: 3h

Temps de pause: 24h

Pour le confit framboise :

250g de framboises surgelées

3g de pectine

50g de sucre

Chauffer les framboises doucement jusqu’à obtenir une purée.

Mélanger la pectine avec le sucre puis l’ajouter aux framboises.

Remuer sans cesse jusqu’à ébullition.

Couler dans un moule puis congeler 2h.

Brownie :

70 g de chocolat noir

60 g de beurre

60g œufs tempérés

25 g de sucre en poudre

12 g de farine

Préchauffer le four à 160°C

Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C.

Ajouter délicatement le chocolat dans le beurre à 50°C puis réchauffer légèrement.

Verser les œufs dans le bol du batteur.

Ajouter le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet pendant 2 minutes.

Verser les œufs sur le mélange chocolaté.

Ajouter la farine.

Répartir la préparation dans un cercle, sur une épaisseur de 1 cm environ.

Cuire pendant 15 minutes.

Pour le croustillant :

100 g de chocolat noir

50 g de praliné

70g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées.

Dresser sur le brownie.

Glaçage miroir :

150g de sucre semoule

150g de glucose

80g d’eau

100g de lait concentré

150g de chocolat noir

9g de gélatine en poudre + 54g d’eau

Chauffer le sucre semoule, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.

Ajouter hors du feu, le lait et la gélatine réhydratée.

Verser sur le chocolat

Mixer puis réserver jusqu’au lendemain.

Mousse au chocolat:

50g de jaune d’oeuf

53g de sucre

17ml d’eau

167g de chocolat noir

250ml de crème liquide 35%MG

Monter la crème liquide puis reserver au frais.

Porter le sucre et l’eau à ébullition. Verser sur les jaunes d’œufs pour réaliser la pâte à bombe

Incorporer le chocolat fondu et chaud dans l’appareil à bombe

Incorporer la crème montée au mélange pâte à bombe-chocolat.

Dressage à l’envers :

Dans le moule, couler 4/5 de la mousse chocolat.

Ajouter le confit framboise

Couler le reste de mousse puis ajouter le biscuit avec le coté croustillant vers la mousse.

Congeler.

Démouler puis glacer avec le glaçage miroir (30°C)

Décorer

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