Entremet chocolat-framboise
Temps de préparation: 3h
Temps de pause: 24h
Pour le confit framboise :
250g de framboises surgelées
3g de pectine
50g de sucre
Chauffer les framboises doucement jusqu’à obtenir une purée.
Mélanger la pectine avec le sucre puis l’ajouter aux framboises.
Remuer sans cesse jusqu’à ébullition.
Couler dans un moule puis congeler 2h.
Brownie :
70 g de chocolat noir
60 g de beurre
60g œufs tempérés
25 g de sucre en poudre
12 g de farine
Préchauffer le four à 160°C
Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C.
Ajouter délicatement le chocolat dans le beurre à 50°C puis réchauffer légèrement.
Verser les œufs dans le bol du batteur.
Ajouter le sucre en poudre et blanchir la préparation au fouet pendant 2 minutes.
Verser les œufs sur le mélange chocolaté.
Ajouter la farine.
Répartir la préparation dans un cercle, sur une épaisseur de 1 cm environ.
Cuire pendant 15 minutes.
Pour le croustillant :
100 g de chocolat noir
50 g de praliné
70g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées.
Dresser sur le brownie.
Glaçage miroir :
150g de sucre semoule
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré
150g de chocolat noir
9g de gélatine en poudre + 54g d’eau
Chauffer le sucre semoule, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Ajouter hors du feu, le lait et la gélatine réhydratée.
Verser sur le chocolat
Mixer puis réserver jusqu’au lendemain.
Mousse au chocolat:
50g de jaune d’oeuf
53g de sucre
17ml d’eau
167g de chocolat noir
250ml de crème liquide 35%MG
Monter la crème liquide puis reserver au frais.
Porter le sucre et l’eau à ébullition. Verser sur les jaunes d’œufs pour réaliser la pâte à bombe
Incorporer le chocolat fondu et chaud dans l’appareil à bombe
Incorporer la crème montée au mélange pâte à bombe-chocolat.
Dressage à l’envers :
Dans le moule, couler 4/5 de la mousse chocolat.
Ajouter le confit framboise
Couler le reste de mousse puis ajouter le biscuit avec le coté croustillant vers la mousse.
Congeler.
Démouler puis glacer avec le glaçage miroir (30°C)
Décorer
