Entremet noisette - chocolat - poire

Temps de préparation : 3h ; temps de pause: 6h ; difficulté : moyen ; coüt : 4/5

Recette de base du blog "les gourmandises de Thomas" et modifié légèrement

Dacquoise noisette

• 100g de blancs d’œufs

• 45g de sucre en poudre

• 40g de poudre d’amande

• 40g de poudre de noisette brute

• 38 g de sucre glace

• 12g de farine

• 30g de noisettes torréfiées concassées

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.

Incorporer le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée à l’aide d’une maryse

Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé un cercle de 16cm, parsemer dessus des noisettes concassées.

Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 minutes.

Crémeux Poire

• 80 g de purée de poire

• 1 cac de jus de citron

• 22 g de jaunes d'œufs

• 30 g d'œufs

• 20g de sucre

• 22g de beurre

• 1g gélatine poudre+ 6g eau

• Dés de poire au sirop

Réhydrater la gélatine avec l’eau

Mélanger les jaunes, œuf entier et le sucre ensemble.

Porter à ébullition la purée avec le jus de citron, ajouter hors du feu le mélange précédent.

Epaissir l'ensemble sur feu moyen jusqu’à épaississement.

Ajouter la gélatine.

Refroidir rapidement en plongeant la casserole dans de l’eau froide

A 35° ajouter le beurre et mixer

Ajouter une brunoise de poire (poire sirop)

Couler dans un cercle de 16cm.

Confit de poire

• 80g de purée de poire

• 1 cac de jus de citron

• 10g de sucre + 1g de pectine

Chauffer la purée avec le jus de citron, ajouter le mélange pectine sucre et bouillir l'ensemble pendant 2min.

Verser sur le crémeux poire

Mousse au chocolat

• 60g Lait d'amande

• 90g Crème

• 80g Glucose

• 120g de chocolat noir 66% + 50g de chocolat lait 40%

• 3,5g de gélatine poudre + 21g d'eau

• 230g de crème montée

Bouillir le lait, la crème et le glucose.

Emulsionner hors du feu avec le chocolat fondu en 3 fois ajouter la gélatine et mixer.

Refroidir à 25°C et ajouter délicatement la crème fouettée.

Montage à l’envers :

Couler une partie de la mousse au chocolat, mettre l’insert confit-crémeux poire puis recouvrir de mousse au chocolat, terminer par la dacquoise noisette.

A préparer la veille

Glaçage miroir chocolat

• 80g d'eau • 150g de sucre • 150g de glucose

Chauffer à 102/103 degré

Ajouter hors du feu :

• 100g de lait concentré sucré • 9g de gélatine en feuille ramollie

Mélanger et verser l'ensemble sur :

• 150g de chocolat noir

Mixer et réserver au filmé au contact une nuit.

Chauffer, mixer et utiliser à 32/35 degré.

Ganache montée au chocolat

200g de crème liquide

75g de chocolat noir

Chauffer 50g de crème liquide, la verser sur le chocolat noir pour le faire fondre. Ajouter le reste de crème liquide bien froide.

Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 4h.

Fouetter la ganache pour avoir une texture ferme.

Réserver dans une poche à douille pour la décoration.

#delicesdodrey #DélicesdOdrey #laitdamande #mousseauchocolat #poire #confitdepoire