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Paris-Brest

Délices d'Odrey
15 sept. 2015
2 min de lecture

Je vous propose dans cet article le Paris-Brest de Philippe Conticini publiée dans "Fou de pâtisserie 3" avec ma propre modification. Je vous l'indiquerai pour que vous puissiez faire la vraie version.

Pour 6- 8 personnes :

Craquelin:

25g de sucre cassonade 25g de farine 20g de beurre mou

Mélanger les 3 ingrédients ensemble , l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais A l'aide d'un emporte pièce , former des cercles de 3cm de diamètre .

Pâte à choux:

62g de lait demi-écrémé 62g eau 65g de beurre 70g de farine tamisée 3g de sucre 2g de sel 2-3 œufs battu

Dans la casserole , porter à ébullition l'eau , le lait et le beurre . Hors du feu ajouter la farine , le sucre , le sel en une seule fois. Remettre sur feu doux quelques minutes pour sécher la pâte. Disposer ce mélange dans un saladier froid puis insérer petit à petit les œufs , jusqu'à obtention d'une pâte à choux souple et luisante. Mettre cette pâte dans une poche à douille. Préchauffer le four à 170°C Sur un plaque couverte de papier sulfurisé , disposer 8 boules de pâte de 4cm de diamètre dans un cercle de 16cm, en commençant par les 4 coins cardinaux puis les 4 derniers intermédiaires. Je conseille de réaliser un patron sur le papier si jamais vous avez un doute. Terminer en recouvrant de craquelin Mettre au four pour 40 min de cuisson .

La crème au praliné:

Pour suivre la recette de Philippe Conticini , doubler les quantités suivantes , sinon suivre ma recette.

75g de lait demi-écrémé 1 jaune d'oeuf 15g de sucre semoule 7g de maïzena 1g de gélatine en feuille 40 g de praliné noisette- amande (le recette est ici) 35g de beurre doux

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis retirer du feu. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la maïzena. Ajouter la moitié du lait encore chaud sur le mélange précédent puis reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Porter le mélange à ébullition pendant 1 min, sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Ajouter la feuille de gélatine ramollie , le praliné et le beurre fondu. Réserver dans un plat au frais, couvert d'un film.

Chantilly Praliné:

15cl de crème liquide 1cas de praliné

Dans un saladier bien froid , mélanger la crème et le praliné puis monter ce mélange en chantilly. Mettre au frais dans une poche à douille.

Montage :

Monter à l'aide d'un fouet la crème au praliné pour avoir une texture plus aérienne. Mettre la crème dans une poche à douille.

Montage: Couper les chapeaux de la couronne, monter le paris-Brest suivant cet ordre: - crème praliné - pâte de praliné au centre - chantilly praliné au centre - crème de praliné autour de la chantilly.