Recette pour les coques de Macarons (Meringue italienne)
- Délices d'Odrey
- 19 août 2015
- 2 min de lecture
Pour environ 40 macarons:
200g de sucre glace
200g de poudre d'amande
5cl d'eau
200g de sucre semoule
2 X 75g de blanc d'oeuf ( à température ambiante )
Les indispensables :
1 casserole
1 thermo sonde
1 batteur électrique ou robot
2 saladier
1 maryse
1 corne
1 poche à douille + douille
2 plaques (voir 3) à pâtisserie
papier sulfurisé
Dans un premier temps pour avoir des coques de macarons lisses, il faut tamiser la poudre d'amande et le sucre glace, séparément de préférence . Il y aura plus de refus dans le tamisage de la poudre d'amande.
Dans un récipient, verser les blancs d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace (et le colorant en poudre). Mélanger avec une spatule rigide. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte d’amandes assez épaisse.
Peser tous les ingrédients et préchauffer le four à 150°C. Une plaque doit être dans le four
Dans une casserole, mettre le sucre puis l’eau et faire chauffer sur feu moyen.
Plonger le thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.
Simultanément, monter les blancs en neige à petite vitesse (vers 110°C).
Dès que le sirop est prêt, verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs légèrement montés. Laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’a ce qu’elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Incorporer à la pâte d’amande une petite quantité de meringue à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.
Garnir à moitié une poche à douille. Pocher sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
Taper la plaque sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.
Enfourner pendant 12 à 15min sur la plaque chaude du four.
Laisser refroidir les macarons avant de les garnir à l'aide d'une poche à douille.
Une fois garnis, laisser reposer 24h des macarons.
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