Buche citron - vanille
- Délices d'Odrey
- 18 janv. 2016
- 3 min de lecture
Cette recette provient de la page Facebook « Les desserts de Julien » avec quelques modifications dans les ingrédients et le mode opératoire.
Je l’ai réalisé pour le 1er défi blogueur pour le Salon Sugar Paris.
Avec des semelles de buches en chocolat recouvertes de poudre d’or, un glaçage miroir qui brille et une meringue bien brillante.
Biscuit:
3 œufs
60g de sucre
38g de miel neutre
53g d'amande en poudre
68g de farine
4,5g de levure chimique
1,5g de sel
60g de crème liquide
38g de beurre
Préchauffer le four à 150°C
Battre dans la cuve du robot les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter tous les ingrédients secs et la crème liquide.
Ajouter le beurre fondu chaud et finir le mélange à la maryse.
Étaler sur une plaque de cuisson
Cuire pendant 9 minutes
Crème citron :
- 3 œufs entiers
- 97mL de jus de citron jaune
- 2 zestes de citrons jaunes
- 97g de sucre
- 75g de beurre
- 1,5 feuilles de gélatine soit 3g ramollies dans de l’eau froide
Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers avec le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir les zestes et le jus de citron.
Verser sur le mélange oeufs-sucre et remettre sur le feu sans cesser de remuer.
A la première ébullition, retirer du feu et continuer à mélanger la crème épaissie. Ajouter la gélatine essorée
Lorsque la température de la crème est à 40°C, ajouter petit à petit le beurre froid à l’aide d’un mixer plongeant.
Chinoiser et réserver.
Montage de l'insert :
Mettre dans une petite gouttière un rectangle de biscuit et ajouter la crème citron jusqu'au 3/4.
Refermer l'insert avec un rectangle de biscuit et congeler.
Streusel amande :
40g de beurre
40g de cassonade
40g de farine
50g de poudre d'amande
0,5g de fleur de sel
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au frais.
Dacquoise:
- 80g de blancs d'oeufs
- 40g de sucre semoule
- 96g d'amande en poudre
- 120g de sucre glace
- 32g de farine
Préchauffer le four à 170°C
Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.
Incorporer à la maryse les poudres tamisées.
Étaler sur une plaque de cuisson.
Émietter dessus le streusel et cuire environ15 minutes
Réserver
Mousse vanille :
250g de crème liquide à 30% de M.G
Vanille en poudre ou (gousse de vanille)
84g de jaunes
42g de sucre
7g de gélatine ramollie
Faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Ajouter la moitié de la crème chaude au mélange précédent puis remettre sur le feu.
Cuire jusqu'à 83°C.
Ajouter la gélatine essorée.
Réserver à température ambiante.
Monter 250g de crème fleurette et ajouter délicatement à la crème anglaise.
Montage:
Dans la gouttière, verser au fond de la mousse vanille et déposer l'insert congelé.
Compléter avec de la mousse vanille
Puis déposer la dacquoise - streusel à l'envers.
Congeler au moins 12h.
Glaçage miroir jaune :
- 53g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 100g de sirop de glucose
- 67g de lait concentré sucré
- 100g de chocolat blanc
- 6g de gélatine en poudre et 36g d'eau pour son hydratation
- colorant jaune
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
Verser sur le lait concentré.
Ajouter la gélatine hydratée.
Ajouter le chocolat blanc et le colorant.
Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.
Réchauffer le glaçage à 32°C et glacer la buche.
Décorer avec du chocolat, des meringues suisses ou une meringue italienne.
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