Le délice de Lucie
- Délices d'Odrey
- 1 sept. 2015
- 3 min de lecture
Pour 10-12 personnes
Temps de préparation: 4h (Sur deux jours); temps de cuisson: 15min + crèmes bavaroises; difficulté: difficile; coût : 4/5.
Attention aux temps de repos
La veille
Glaçage miroir:
75g d'eau
150g de sucre
150g de sirop de glucose
100g de lait concentré
10g de gélatine en poudre + 60g d'eau
150g de couverture ivoire
Colorant en poudre
Hydrater la gélatine avec les 140g d'eau.
Porter à ebullition l'eau, le sucre et le glucose.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine fondue ( elle doit être liquide)
Dans un bol mixeur, mettre la couverture ivoire et verser le mélange précédent dessus. Ajouter le colorant puis mixer.
Filmer et réserver au frais.
Génoise:
2 oeufs
50g de sucre
50g de farine
Préchauffer le four à chaleur ventillé à 180°C
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre (en 3fois)
Ajouter à vitesse faible , les jaunes d'oeufs.
A la maryse, ajouter la farine délicatement.
Pocher sur la plaque + papier sulfurisé.
Cuire une dizaine de minutes.
Couper un cercle de taille légèrement plus petite que le moule final
Confit aux framboises
100g de purée de framboises
38g de vitpris
1,5g de gélatine en feuilles
Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, mettre la purée de framboise et le sucre. Porter à ebullition pendant environ 3 minutes puis hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Couler le confit dans un moule rond (diamètre de 14cm) .
Reserver au congélateur.
Crèmeux vanille
55g de lait entier
55g de crème liquide (35%MG)
1/2 gousse de vanille
25g de jaunes d'oeufs
25g de sucre
Porter la crème et le lait à ebullition avec les graines et la gousse de vanille.
Laisser infuser 10 min. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser le mélange précedent sur le les jaunes d'oeufs. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux à 84°C (comme une crème anglaise).
Enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine hydraté et égouttée.
Couler sur le confit aux framboises et remettre au congélateur pendant 2-3h.
Mousse au lait d'amande (H+3)
10g de jaunes d'oeuf
50ml de lait d'amande
15g de sucre
67g de crème liquide (35%MG)
1,5g de gélatine en feuilles
Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, porter à ebullition le lait d'amande puis verser sur le mélange jaunes-sucre blanchi. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux à 84°C (comme une crème anglaise). Ajouter la gélatine hydraté et égouttée. Filmer et réserver au frais.
Lorsque la crème anglaise est presque froide, monter la crème liquide en chantilly.
Incorporer la crème anglaise délicatement. La mousse est prête.
Montage (1/2):
Démouler l'insert confit de framboises et crémeux vanille, le laisser au congélateur.
Déposer une petite couche de mousse de lait d'amande dans le fond d'un moule de diamètre 16cm. Déposer l'insert de 16 cm de diamètre puis recouvrir de mousse. Déposer enfin la génoise en appuyant légèrement pour que celle-ci soit au niveau des bors. Arraser et réserver au congélateur pendant 3h.
Le jour même (H-10 avant la dégustation) ou la veille (le glaçage l'avant veille)
Pâte sablée:
Pour 1 cercle de 18cm.
92g de farine
12g de poudre d'amande
27g de sucre glace
20g d'oeuf
42g de beurre pommade
1/3 cac fleur de sel
Dans le bol du robot, mélanger à l'aide da la feuille, la farine, la poudre d'amande, le sucre glace, le sel et l'oeuf.
Ajouter ensuite le beurre et mélanger rapidement.
Former une boule puis l'emballer dans un film alimentaire.
Laisser reposer quelques heures au frais
Abaisser la pâte à 3mm.
Cuire à 180°C pendant 15min.
Chablonner avec du chocolat blanc fondu. (Cela permettra à la pâte de ne pas ramollir lors de la décongélation de l'entremet)
Mousse pistache
125g de lait
100g de crème liquide (35%MG)
30g de pâte de pistache (peu sucrée si possible)
2 jaunes d'oeufs
30g de sucre en poudre
3g de gélatine en feuilles
Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, porter à ebullition le lait et la pâte de pistache puis verser sur le mélange jaunes-sucre blanchi. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux à 84°C (comme une crème anglaise). Ajouter la gélatine hydraté et égouttée. Filmer et réserver au frais.
Lorsque la crème anglaise est froide, monter la crème liquide en chantilly.
Incorporer la crème anglaise délicatement. La mousse est prête.
Montage (2/2):
Démouler l'insert et le garder au congélateur.
Dans le moule final, diposer la mousse pistache en remontant sur les bords, mettre l'insert et appuyer délicatement sur celui-ci. La génoise doit être au niveau des bords du moule.
Réserver au congélateur pendant 2-3h.
Démouler puis glacer l'entremet avec le glaçage miroir réchauffé à 30°C.
Le déposer sur le fond de tarte et décorer.
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