Fantastik 100% cacao
- Délices d'Odrey
- 23 août 2015
- 3 min de lecture
100% cacao de François Daubinet du livre Masterbook de Christophe Michalak.
Temps de préparation: 2H (Sur 2 jours) ; temps de cuisson: 20min (hors crème); difficulté: 3/5; coût: 3/5
La veille
La crème chantilly vanille
125 g de crème liquide - 25 g de chocolat blanc - 1/2 gousse de vanille - 1/4 de fève tonka
Faire bouillir la crème avec 1/2 gousse de vanille grattée et la fève tonka, enlever la gousse puis verser sur le chocolat blanc.
Filmer et reserver au frais.
La crème onctueuse chocolat
110 g de chocolat noir - 85 g de crème liquide - 85 g de lait - 30 g de jaunes d’oeufs - 25 g de sucre
Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.
Blanchir les jaunes et le sucre dans un saladier.
Verser le mélange lait-crème dessus, remuer, puis reverser dans la casserole et porter à 84° sans cesser de mélanger comme une crème anglaise.
Verser la préparation sur le chocolat et bien mélanger.
Filmer et reserver au frais.
Les amandes caramélisées
15 g d'amandes - 15 g de sucre en poudre - 15 g d'eau - 10 g de cacao
Préchauffer le four à 160°C
Mixer grossièrement les amandes.
Porter à ébullition le sucre, le cacao et l'eau dans une casserole puis verser les amandes.
Laisser les amandes absorber le sirop, sans cesser de remuer, à feux doux.
Etaler sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner à 160° pendant 15 minutes.
Laisser refroidir, puis mixer grossièrement.
La gelée de cacao
60 g d’eau - 50 g de sucre semoule - 8 g de cacao - 1 g d’agar-agar
Mélanger le sucre, l’agar-agar, le cacao et l'eau dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Couler dans un petit récipient sur 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur, puis détailler en carrés de 1 cm de côté.
Reserver au frais.
La pâte sablée chocolat
90 de beurre - 60 g de farine - 35 g de sucre glace - 20 g de cacao - 1 g de fleur de sel
Préchauffer le four à 170°C
Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille le beurre pommade avec le sucre glace, la fleur de sel, la farine et le cacao tamisées.
Placer une feuille de papier sulfurisé dans un moule de 20 cm de diamètre (pas moins, sinon le gateau sera trop épais)
Etaler la pâte en un disque de 20 cm de diamètre entre deux feuilles de papier sulfurisé et poser le cercle.
Enfourner pendant 8 minutes (pas plus, celui-ci va cuire avec le biscuit chocolat)
Le biscuit chocolat Marigny
70 g de blancs d’oeufs - 70 g de sucre - 65 g de jaunes d’oeufs - 30 g de beurre fondu- 15 g de cacao - 15 g de maïzena - 15 g de farine
Préchauffer le four à 180°C
Tamiser le cacao, la maïzena et la farine.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en trois fois.
Ajouter les jaunes d’oeufs, en battant à vitesse moyenne. Finir de mélanger à la maryse.
Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu.
Verser cette préparation sur le sablé au chocolat.
Lisser à la spatule et enfourner pendant 15 minutes.
Attendre le refroidissement complet pour le démoulage.
Le punch cacao
50 g d’eau - 25 g de sucre - 10 g de cacao
Porter les ingrédients à ébullition.
A l’aide d’un pinceau, puncher le biscuit Marigny encore tiède.
Décor chocolat en spirale
100 g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat suivant sa courbe de température et l'étaler très finement sur une feuille de papier guitare. Laisser le chocolat se figer légèrement au réfrigérateur, puis découper des losanges à l’aide d’un couteau et le poser sur un support ondulé.
Le jour même
Le dressage
25 g de pailleté feuillantine - 12 g de cacao
Monter la crème vanille en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
Chemiser généreusement le bord du biscuit avec de la crème chantilly et placer le reste dans une poche à douille.
Mélanger le pailleté feuillantine et le cacao et parsemer le bord du gâteau.
Placer la crème onctueuse au chocolat dans une poche à douillet former des points sur le gâteau.
Poser ensuite des points de chantilly.
Ajouter les copeaux de chocolat, les cubes de gelées, et les amandes caramélisées.
Laisser au réfrigérateur au moins une heure.
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