Le délice de framboise vanillé
- Délices d'Odrey
- 21 août 2015
- 3 min de lecture
Pour 8-10 personnes
Temps de préparation: 3h (Sur deux jours); temps de cuisson: 30min + crèmes bavaroises; difficulté: difficile; coût : 4/5.
Je me suis inspirée d'une recette de Cécile du site Création by Cécile.
La veille
Glaçage mirroir:
125g d'eau
300g de sucre
300g de sirop de glucose
200g de lait concentré
20g de gélatine en poudre + 140g d'eau
300g de couverture ivoire
Hydrater la gélatine avec les 140g d'eau.
Porter à ebullition l'eau, le sucre et le glucose.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine fondue ( elle doit être liquide)
Dans un bol mixeur, mettre la couverture ivoire et verser le mélange précédent dessus. Mixer.
Filmer et réserver au frais.
Génoise:
2 oeufs
50g de sucre
50g de farine
Préchauffer le four à chaleur ventillé à 180°C
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre (en 3fois)
Ajouter à vitesse faible , les jaunes d'oeufs.
A la maryse, ajouter la farine délicatement.
Pocher sur la plaque + papier sulfurisé.
Cuire une dizaine de minutes.
Couper un cercle de taille légèrement plus petite que le moule final
Confit aux framboises
200g de purée de framboises
77g de vitpris
3g de gélatine en feuilles
Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, mettre la purée de framboise et le sucre. Porter à ebullition pendant environ 3 minutes puis hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Couler le confit dans un moule rond (diamètre légèrement plus petit que le moule final).
Reserver au congélateur pendant 2-3h minimun.
Crèmeux vanille, saveur "crème brulée"
110g de lait entier
110g de crème liquide (35%MG)
1 gousse de vanille
50g de jaunes d'oeufs
50g de sucre
Porter la crème et le lait à ebullition avec les graines et la gousse de vanille.
Laisser infuser 10 min. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser le mélange précedent sur le les jaunes d'oeufs. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux à 84°C (comme une crème anglaise).
Enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine hydraté et égouttée.
Couler sur le confit aux framboises et remettre au congélateur.
Le jour même (H-10 avant la dégustation) ou la veille (le glaçage l'avant veille)
Pâte sucrée:
Pour 1 cercle de 20cm.
70 g de beurre pommade
37g de sucre glace
25g d'oeuf entier
12g de poudre d'amande
1/2 pincée de fleur de sel
125g de farine
Crémer le beurre avec le sucre à l'aide de la feuille. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, le sel et la farine.
Former une boule puis l'emballer dans un film alimentaire.
Laisser reposer quelques heures au frais
Abaisser la pâte à 3mm.
Cuire à 180°C pendant 20min.
Chablonner avec du chocolat blanc fondu. (Cela permettra à la pâte de ne pas ramollir lors de la décongélation de l'entremet)
Mousse au lait d'amande
20g de jaunes d'oeuf
100ml de lait d'amande
30g de sucre
125g de crème liquide (35%MG)
3g de gélatine en feuilles
Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, porter à ebullition le lait d'amande puis verser sur le mélange jaunes-sucre blanchi. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux à 84°C (comme une crème anglaise). Ajouter la gélatine hydraté et égouttée. Filmer et réserver au frais.
Lorsque la crème anglaise est froide, monter la crème liquide en chantilly.
Incorporer la crème anglaise délicatement. La mousse est prête.
Montage:
Démouler l'insert confit de framboises et crémeux vanille, le laisser au congélateur.
Déposer une couche de mousse dans le fond du moule en remontant sur les bords du moule. Déposer l'insert puis recouvrir de mousse. Déposer enfin la génoise en appuyant légèrement pour que celle-ci soit au niveau des bors. Arraser et réserver au congélateur.
Démouler puis glacer l'entremet avec la glaçage mirroir réchauffé à 30°C (pas plus, sinon il ternit).
Le déposer sur la pâte à tarte et décorer avec des framboises fraiches.
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